Magneùs d'Pèlotes

Name: Magneus d'Pelotes
Address: Rue des Ecoles 6, 4520 Wanze, Belgium, wanze, be

restaurant

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Core concept and our values

Magneùs d'Pèlotes est une table d'hôtes locale et conviviale, axée uniquement sur les produits wallons. Je vous reçois autour d'une table unique symbole de la fonction de société de la gastronomie, celle qui rassemble autour de plats, mais surtout autour d'un moment. Le menu se base sur 10 plats, 10 accords et au moins autant d'histoires à raconter et à partager. Je suis par ailleurs un adorateur du feu de bois, la cuisine au feu de bois a ce "bon goût de l'incertitude", mais aussi est celle qui fait appel à nos sens. Je cherche une notion de "vérité" dans les produits que je travaille, et crois fermement aux écosystèmes dans lesquels je m'inscrire.

Special offering and specialities

Le menu, unique, se compose invariablement de 10 petits plats qui varient au fil des récoltes et de ce que mes producteurs me fournissent. Un seul "plat" restera au fil des saisons, le cannelé aux herbes du jardin.

Impact on the gastronomic ecosystem

Je crois fermement à la notion d'écosystème, qui supplante sans conteste tous les labels, toutes les mentions et autres communications commerciales. Je cherche à ne travailler qu'avec des gens que je connais, et avec qui j'ai pu établir une relation de confiance mutuelle et de collaboration. Le restaurant, la table d'hôtes, est le dernier rouage de tout un système de production vivrière, et il est indispensable à mes yeux de respecter toute la chaîne.

Partnerships and collaborations

Mis à part le sel qui n'est pas wallon et quelques produits plus industrialisés (comme le sucre), je ne travaille qu'en collaboration avec des producteurs que je connais. Des légumes à la viande en passant par les agrumes, les bières et d'autres producteurs, ce sont des véritables collaborations qui se nouent au fil des années.

Recent pictures

La saison éternelle.

La betterave fait partie de ces rares légumes de saison toute l'année, aussi j'aime les préparer de mille façons. Ici dans son interprétation hivernale aux prémices de printemps, je joue sur le jeu entre le fumé roche de la pomme de terre et les acides frais et toniques provenant des agrumes. Il en résulte un plat a la fois hivernal et annonciateur du Printemps arrivant'

Flambadou.

Avant tout un jouet pour amateur de feux, le flambadou a ceci de magique qu'il transforme un élément gras en condiment. Ici c'est une côte de veau de Murringen passée au feu de bois qui sera juste finie au flambadou de moelle de la même bête, une sorte de veau parfumé au veau.

Le tout sera ensuite servi avec une sauce simplement faite a partir de fond de veau (toujours de la même bête) et vinaigre de vin de cassis de Bas-Oha.

Un plaisir.

Sur le pass.

Les premiers jeunes navets 2026 de @lesjardinsde_longpre , cuits touuuut doucement au beurre et accompagnés de mon traditionnel kimchi de navets. Un plaisir pour les papilles!

#navets #localfood #vegetarian @jecuisinelocal.be

Transmission.

Il y a de ces petites choses qui prennent le temps d'infuser. Des transmissions diffuses nées du désir et de la passion. Ainsi en va-t-il de ce premier jambon créé par votre serviteur. L'envie est venue en regardant un copain, même pas proche, parler avec passion et tout des différentes charcuteries qu'il faisait. Une vraie transmission presque malgré lui.

Aussi, quand j'ai appris qu'Elliott venait à la table, j'ai été heureux de pouvoir créer un plat contenant ce jambon d'agneau de la @ferme_schalenbourg_filles_ . Pour un premier essai, je suis parti sur un jambon cru d'épaule, affiné 3-4mois, au foin de chez Lothar. Il a été mis en évidence par les panoufles fumées a chaud et le chou de Savoie, tous les 2 au feu de bois, tandis que la sauce était un bouillon réduit a l'os dudit jambon.

Merci mon bon Monsieur Céréale.

Merci mille fois @domaine_belema @sitrocsel , domaine Bartucci, domaine de la Renardière , @domainedelaloue et tous les autres pour l'accueil !

Beauté.

J'ai fait le deuil il y a longtemps d'une cuisine faite de beauté esthétique. Et pourtant je crois fermement a la nécessité de l'attirance en matière culinaire.

J'essaie de plus en plus de montrer l'âme d'un plat dans une certaine forme d'instantanéité, de me nourrir de certaines formes d'emerveillement par le détail.

Sur ce plat de truite par exemple, la cuisson elle même est attirante, travailler un poisson dans son entièreté sans le dénaturer est une forme de noblesse. Aussi, rien que le fait de pouvoir trancher ce poisson cuit "proprement" après une cuisson au feu de bois est un plaisir pour les yeux de "cuisinier".

Pour les clients, voir la truite entière avant de la déguster quelques minutes par après donne également un sentiment de connexion au produit, a son histoire, et peut être donne aussi la noblesse de la beauté sans le visuel.

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