Waarde herdefiniëren in onze keuken
Heb je ooit naar een groenteschil gekeken en een saus gezien? Of naar oud brood en gedacht aan een hartige cracker? In onze keuken bij Neon, gelegen in het hart van Lier, zien we geen afvalbakken vol restjes. We zien ingrediënten die wachten op hun tweede leven. Voor ons is wat velen "afval" noemen, simpelweg een gebrek aan verbeelding. Het aansluiten bij de oriri-community voelt als een logische stap voor ons, omdat we een diepe overtuiging delen: eten is een verhaal. Het is een narratief dat de aarde verbindt met het bord, en de boer met de gast. Vandaag willen we een hoofdstuk van ons verhaal delen dat ons na aan het hart ligt: onze no-waste filosofie. Het gaat niet alleen om milieubewust zijn; het gaat om het ontdekken van smaken, het respecteren van de natuur en het opbouwen van diepere verbindingen met onze gemeenschap.
Een creatieve reis, geen beperking
Wanneer chef Nils Proost zegt: "Afval is slechts een mening," stelt hij ons hele team voor een uitdaging. Het dwingt ons om elk product dat onze keuken binnenkomt met een frisse blik te bekijken. We vragen ons niet alleen af: "Hoe bereiden we dit?" maar ook: "Hoe eren we het geheel?" Deze mindset verandert onze kijk van beperkend naar bevrijdend. Plotseling worden de "lelijke" delen van een groente het meest interessant. We hebben ontdekt dat schillen, wortels en bladeren vaak de meest intense smaken bevatten. Door ze niet weg te gooien, besparen we niet alleen geld of het milieu; we ontdekken nieuwe smaken die we met de "mooie" stukken nooit zouden kunnen creëren. Het is een samenwerkingsproces. Ons team verzamelt, experimenteert en deelt ideeën. De een stelt voor om een steel te fermenteren, terwijl de ander suggereert het te drogen. Deze gedeelde creativiteit creëert een band in onze keuken die doorsijpelt naar de zaal. Wanneer we een gerecht serveren, serveren we niet alleen eten; we delen het resultaat van onze gezamenlijke nieuwsgierigheid.
Van afvalbak naar bord: de alchemie van restjes
Laten we het concreet maken. Hoe smaakt deze filosofie eigenlijk? Neem de bescheiden witte asperge, een juweel van onze lokale zandgronden. In een traditionele keuken worden de schillen zonder aarzelen weggegooid. Bij Neon fermenteren we die schillen. Na verloop van tijd transformeren ze in een rijke, zoute vloeistof die kan wedijveren met de beste sojasaus. Deze "asperge shoyu" gebruiken we om onze visgerechten, zoals skrei uit de Noordzee, te kruiden. Het voegt een umami-diepte toe die de seizoenen verbindt—door de oogst van vorig jaar te gebruiken om de vangst van vandaag naar een hoger niveau te tillen. We passen deze alchemie overal op het menu toe:
- Oud brood: In plaats van overtollig brood weg te gooien, verwerken we het tot een basis voor miso of bakken we het tot knapperige crackers met zaden en kruiden.
- Koffiedik: De resten van je ochtendkoffie belanden in onze desserts, waar ze complexe bittere noten toevoegen die zoete elementen in balans brengen.
- Groentensnijdsels: De schillen van knolselderij worden gerookt, gedroogd en tot poeder vermalen. Deze "groente-as" wordt een krachtig kruid dat een rokerige, barbecueachtige intensiteit geeft aan plantaardige gerechten.
Elke keer dat we een ingrediënt redden, verdiept dat onze band met het product. Het is onze manier om de boeren te bedanken die zo hard hebben gewerkt om het te laten groeien.
Meebewegen met het ritme van het land
Onze no-waste aanpak is diep verbonden met ons respect voor tijd. We volgen niet zomaar vier seizoenen; we volgen vijf microseizoenen. Door het jaar op te delen in kleinere hoofdstukken - zoals de specifieke weken waarin daslook bloeit of de eerste zomerse bessen rijpen - kunnen we met hyperseizoensgebonden precisie koken. Dit ritme bepaalt ons menu. We werken nauw samen met lokale partners, zoals de gebroeders Vercammen in Koningshooikt. We lopen door hun velden, bespreken wat goed groeit en passen onze plannen direct aan. Als een gewas vroeg stopt, verandert ons menu meteen. Deze flexibiliteit is cruciaal voor duurzaamheid. Zo eisen we nooit producten die het land niet kan geven. Door ingrediënten te conserveren via fermentatie en inmaken, kunnen we de smaken van een overvloedig microseizoen meenemen in de magere wintermaanden. Het is een manier om de oogst te verlengen en ervoor te zorgen dat niets wat de aarde biedt verloren gaat.
Een gemeenschap van bewuste consumptie opbouwen
Uiteindelijk draait ons restaurant om mensen. We willen dat onze gasten dezelfde opwinding voelen als wij, wanneer we een nieuw gebruik voor een overgebleven ingrediënt ontdekken. We delen onze technieken openlijk, niet om te preken, maar om te inspireren. We willen dat je jouw eigen keukenscraps anders bekijkt, en de potentie in het alledaagse ziet. Platformen zoals oriri zijn essentieel voor deze missie. Ze stellen ons in staat om met jou te verbinden buiten de muren van onze eetzaal in de oude Normaalschool. We kunnen onze uitdagingen, doorbraken en passie voor een beter voedselsysteem delen. We bouwen hier een gemeenschap op; eentje die authenticiteit boven perfectie stelt, en verbinding boven consumptie. We nodigen je uit om deel te nemen aan dit gesprek. Of je nu bij ons dineert in Neon of experimenteert in je eigen keuken, onthoud dat elk ingrediënt een verhaal heeft. Het is aan ons om ervoor te zorgen dat het een goed verhaal is.