Rue Notre Seigneur, dans le bas des Marolles, la salle de La Bonne Chère tient en quelques tables. Briques nues, boiseries chaudes, lumière basse : un vieux Bruxelles remis d'aplomb, sans rien de tapageur. Au comptoir, ce soir, un pigeonneau attend d'être dressé. Il vient du Pays des Collines, d'un éleveur qu'Alexandru Sapco connaît par son prénom et qu'il appelle quand il veut des bêtes un peu plus jeunes. Rien, dans cette assiette, n'est anonyme. C'est le fil de toute la maison.
Alexandru Sapco cuisine comme on tient une conversation, avec des gens qu'il a rencontrés, dont il connaît le geste et les contraintes. Sa cuisine de saison ne part pas d'une carte figée. Elle part de ce que la terre donne, au moment où elle le donne.
Un jardin en Moldavie
Pour comprendre cette cuisine, il faut remonter à un village du district de Ialoveni, en Moldavie, où Alexandru a grandi. À Răzeni, l'alimentation venait du jardin. Un seul magasin au village, ouvert tard, et pas grand-chose dedans. Pas de tomates en hiver, pas de concombres sur les étals à la mauvaise saison. Jusqu'à ses quinze ans, on mangeait ce que la famille produisait, et rien de plus.
Enfant, il arrosait le potager au petit matin, une corvée qu'il détestait alors et dont il mesure aujourd'hui la valeur. « Je ferme les yeux et je revois ce qu'il y avait dans le jardin à cette saison-là », dit-il. La saisonnalité n'est pas pour lui une théorie apprise en cuisine, mais un réflexe installé par l'enfance. Il sait à quoi un produit doit ressembler, quand il arrive, quel goût il doit avoir. C'est, selon lui, ce qui manque encore à une partie des cuisiniers : comprendre qu'un légume cueilli au bon moment est déjà meilleur avant même qu'on le travaille.
De la plonge aux fourneaux
Alexandru arrive en Belgique au début des années 2010, à dix-huit ans. Il ne se destine pas à la cuisine : il commence comme plongeur, dans un job d'étudiant. Quand un commis quitte le restaurant, le chef lui propose de venir en cuisine. Il tient un couteau pour la première fois, tombe amoureux du métier, et arrête ses études pour rester derrière les fourneaux.
Il apprend le métier dans les cuisines bruxelloises, où Dirk Myny, des Brigittines, devient un mentor et presque un second père. Distingué Jeune Chef de l’Année en 2023, il dirige avec sa compagne leur propre table, La Bonne Chère, une véritable affaire de famille.
Sa cuisine se veut de saison, sans étiquette. Il cherche l'équilibre entre la terre, la mer et le végétal, avec un faible pour les accords terre et mer : un poulpe au boudin noir, devenu un classique de la maison, ou un cheesecake au fromage de Herve. Le produit local y tient une place centrale, moins comme argument que comme point de départ.
Retrouver le producteur
Quand il ouvre sa propre table, Alexandru se heurte à une difficulté concrète : trouver les bons producteurs. Longtemps, les fournisseurs lui avaient été imposés. En s'installant à son compte, il doit se constituer, recherche après recherche, un carnet d'adresses.
L'un des premiers est Stéphane, pour ses asperges, qu'il travaillait déjà avant d'ouvrir. Ce qui l'a séduit, ce n'est pas seulement la qualité du légume, mais la manière de faire du producteur : choisir ses clients parce qu'ils aiment le produit, pas parce qu'ils sont connus. L'idée lui est restée.
Il retrouve, en Belgique, un mouvement qu'il a vu naître ailleurs. Quand il a quitté la Moldavie, l'agriculture y courait vers la masse, quitte à surexploiter les terres. Depuis, dit-il, la qualité revient en force : des artisans, des producteurs qui veulent bien faire, et jusqu'à des appellations, un peu à la française. Le même retour vers le local et le geste juste qu'il observe autour de Bruxelles.
L'animal, jusqu'au dernier morceau
C'est aussi ce qui l'a mené à Entier, une asbl bruxelloise qui met les restaurateurs en lien direct avec les éleveurs. Alexandru en a été l'un des premiers moteurs. La philosophie du collectif l'a d'emblée convaincu : consommer l'animal entier, mettre en valeur toutes ses parties, les nobles comme les moins nobles.
Là encore, c'est une affaire de savoir-faire autant que de principe. « Les gens associent bon à tendre », remarque-t-il. « Une viande peut être moins tendre et pourtant excellente. » Savoir tirer parti d'un morceau que d'autres laisseraient de côté, c'est, à ses yeux, ce qui distingue un cuisinier. Chez Entier, les bêtes sont élevées en plein air, liées au sol, avec une reproduction naturelle, des soins fondés sur la prévention et le souci du vivant, de l'eau et de la biodiversité autour des fermes.
La relation avec l'éleveur n'a rien d'un simple bon de commande. Pour le canard, Alexandru a fait savoir qu'il le trouvait abattu un peu tard, qu'il le préférait plus jeune et moins gras. L'an prochain, ils ajusteront ensemble. « C'est une relation humaine, on évolue tous ensemble », résume-t-il.
Ce que coûtent les règles
Cette proximité bute pourtant sur des obstacles qui pèsent surtout sur les plus petits. Les abattoirs, d'abord. Ils sont peu nombreux, en Wallonie notamment, et facturent au geste plus qu'au poids. Décapiter et nettoyer un poulet coûte à peu près autant qu'une caille : la volaille, plus lourde, absorbe le prix, mais une caille peut passer d'environ 4,70 à 8,70 euros une fois l'abattage payé. Au bout de la chaîne, le producteur pratique un tarif que certains mangeurs jugeront trop élevé, et ils iront chercher moins cher ailleurs.
Il y a aussi les abats, que l'on ne récupère pas toujours et qui finissent souvent en nourriture pour animaux, alors qu'Alexandru aime les terrines et tient à ne rien gaspiller. La tentation de tout rendre plus blanc que blanc, dit-il, oublie qu'il faut parfois laisser les choses se faire naturellement. Il comprend les coûts, la main-d'œuvre, les charges : « C'est explicable, mais ça ne devrait pas être ainsi. »
Le contraste avec son enfance n'est pas anodin. En Moldavie, chacun découpe encore son cochon chez soi, un savoir qui se transmet de génération en génération. L'hiver dernier, il l'a fait lui-même, avec son fils déjà à la tâche.
Partager plutôt que garder
Reste une conviction qui traverse tout son parcours : partager. Alexandru se méfie des cuisines à secrets, des recettes que l'on cache et des producteurs que l'on garde pour soi. Pour lui, on apprend des uns et des autres, et l'on se distingue précisément en ajoutant sa part à ce que l'on a reçu. « Ce qui me dérange, ce n'est pas de partager, c'est quand on ne partage pas. »
Au début, il l'a vécu à l'envers : des producteurs qui refusaient de travailler avec lui parce qu'il n'était pas assez connu. Il comprend l'exclusivité quand la production est réellement limitée, un éleveur qui ne peut honorer davantage de demandes. Il supporte mal, en revanche, qu'on en fasse un prétexte.
Le pigeonneau du début en est le meilleur exemple. Alexandru travaille depuis trois ou quatre ans avec Jérôme Demeyer, du Pigeonneau des Collines, rencontré à la faveur d'un dîner du côté d'Ath. Jérôme élève, abat et vend lui-même ses bêtes, dans le Pays des Collines. Le pigeon, seule volaille d'élevage à être nidicole, nourrie au nid par ses parents, demande une attention particulière. Il est aujourd'hui à la carte de La Bonne Chère, et il devrait y rester : « Il fait ça bien. »
Alexandru envisage d'investir davantage en Belgique et d'y rester. Il garde une porte ouverte vers la Moldavie, où les choses évoluent vite elles aussi, et où vit sa famille. Mais ce qu'il a rapporté de son village tient en peu de mots : savoir ce qu'une chose doit goûter, et à quelle saison.
Le reste, il l'a reconstruit ici, une relation après l'autre. Un éleveur de pigeons dans les collines, un maraîcher d'asperges, une association autour de la viande qu'il a aidé à lancer. À La Bonne Chère, la carte change avec les saisons parce que la mémoire d'un jardin, elle, ne change pas. Et quand son fils tient déjà le couteau sur le cochon de l'hiver, c'est la même chaîne qui se prolonge, d'une génération et d'un pays à l'autre.